החלום בהתגשמותו! עלי סיגר דקיקים ושקופים, אפס אחוזי שומן ורב שימושיים בקרב יוצאי צפון אפריקה. גם בגירסתם הגלוטנית אין הכנת העלים נחשבת למשימה של מה בכך ודורשת מיומנות נרכשת, אולם בגירסה הזו עם התגמיש, הנקייה מגלוטן, המיומנות נרכשת די במהירות ובהשוואה לעלים הגלוטנים היא הרבה יותר פשוטה ומתאימה גם לחסרי נסיון במטבח. שני העלים הראשונים, בדומה לפנקייק ובלינצ`ס, יוקרבו לפח על פי רוב ומהעלה החמישי-שישי כבר תבוא המיומנות לידי ביטוי והעלים יצאו דקיקים ושקופים לתפארת.
אבל לפני שאני עוברת למתכון, אני חייבת לפרגן ולהודות שאלמלא עקשנותו של אחד מיקירי קבוצת קולינריא בפייסבוק, מי יודע כמה זמן עוד הייתם צריכים לחכות למתכון הזה שמוכיח בפעם המי יודע כמה ש... כשיש אהבה - מגבלת הגלוטן כבר לא קיימת, במיוחד כשיש את שני קמחי הקסם `תגמיש` ו`קמח תמי`.
כשניר מגנזי, בעל אוהב לאישה צליאקית וגם אבא (מהזן המוטרף) לילד צליאק התקשר להודיע לי שהוא החליט לשבור שיא חדש ולהכין עלי סיגר - הוא החזיר אותי לחדשי הריוני האחרונים לפני למעלה מ-26 שנים... שלושה/ארבעה חודשים שבהם העברתי את הזמן בלייצר כמויות אדירות של עלי סיגר ולהכין מהם פסטלים וסיגרים לכל דורש. התקופה הזו, ללא ספק גרמה לי להיבהל רק מלשמוע את המילה `עלים` ועוד יותר כשהיא נסמכה ל`סיגרים/פסטלים/בוריק/פסטייה` ושאר תוצרי עלי הבצק הדקיקים, השקופים והכל כך פריכים הללו.
אבל ניר זה ניר! אפילו דרך הטלפון הצלחתי לקלוט את הברק בעיניו כשהוא רק חשב על איך הוא מפנק את האישה (ההריונית) שאיתו במאכל שהוא מסורת מכובדת במשפחה. נזכרתי בצעדיו המהוססים לקראת הסדנא הראשונה לפני שנה ואיזו כברת דרך עשה המוכשר הזה כשהוא לא נרתע משום משימה נטולת גלוטן מאז: קרואסונים, בצק עלים, פרעצל... כל מה שמאתגר וגם כל מה שלא. כך מצאתי את עצמי מדריכה אותו ותורמת לו מנסיוני הגלוטני לצד היכרותי המעמיקה את התגמיש ותכונותיו וברגע שהוא העלה בגאווה את תמונות התוצרת בפייסבוק, החלה היסטריית `וורקא` המונית. כל אחת התעלתה על קודמתה בביצוע ולי לא נותרה ברירה אלא להיגרר כדי למדוד עבורכם את הכמויות המדוייקות ולצלם את שלבי ההכנה שמאוד מאוד חשובים להבנת התהליך.
מה אגיד לכם... העלים מהתגמיש פשוט מחקו לי את טראומת העלים הגלוטנים ואני בהחלט רואה את עצמי אחת לשבוע מכינה כמות שתדביק את כל הפיגור של 26 השנים.
אז לך ניר יקר (ולסמדר... ולכל משפחת מגנזי), מוקדש הפוסט הזה עם תודה ענקית מקרב לב בשמי ובשם כל מי שיכול היום ליהנות מעלים מושלמים ללא גלוטן שהיו עד היום בגדר חלום שלא נראה היה שנזכה להגשימו.
עלי סיגר ופסטלים במילוי תפא"ד (בלי גלוטן, בלי שומן, בלי סוכר ובלי לקטוז)
המצרכים (ל-25-30 עלי סיגר קוטר 20 ס"מ)
- 500 גר` תגמיש
- ¾ כפית מלח
- 1.250 ליטר (ליטר ורבע) מים
- 1 כפית חומץ
הכנת עלי הסיגר :
- במעבד מזון (אפשר גם מיקסר מצוייד בוו שטוחה) שמים את הקמח והמלח, מתחילים בערבול ותוך כדי מוסיפים את המים וכפית החומץ, מעבדים כמה שצריך עד שהמסה המתקבלת היא די דלילה אך לא מימית.
- מחממים מחבת נון-סטיק נמוכת שוליים (מחבת פנקייק תתאים למטרה), לפני העלה הראשון להעביר מברשת משומנת, בכל מקרה העלים הראשון והשני תמיד לא מצליחים ויזרקו. כשהמחבת חמה לצקת עם תרוות כמות של כחצי כוס ובעזרת קלף מטבח, במהירות ובמיומנות, להחליק את העיסה על שטח המחבת לקבלת שכבה דקיקה שקופה. אם יש שאריות, לאסוף אותן עם הקלף ולהחזיר לקערת הבצק (אלא אם השאריות התגבשו לגושים ואז להעביר אותן לקערה נפרדת, לא יהיה בהן שימוש)
- מתחילים בלהבה גבוהה (כמובן מותאמת לגודל המחבת) ומנמיכים לפרק זמן קצר ושוב מגביהים – ברגע ששולי העלה מתחילים להתרומם מעצמם ושטחו מלבין (לעומת הגוון הכהה השקוף בתחילת האפיה) מרימים את העלה מהמחבת, מניחים על מגבת ומכסים. לא אופים את הצד השני!
- חוזרים על הפעולה עם כל יתרת מסת הבצק ומניחים עלה מעל עלה ללא הפרדה, אין מה לדאוג – הם נפרדים בקלות. אם מעוניינים להקפיא, כאשר העלים הצטננו, רק אז יש להניח בין העלים הפרדה (ריבועי נייר סנדוויץ שעוותי או נייר אפיה). להפשיר כשהם עטופים במגבת בתוך שקית.
המצרכים למלית תפוחי אדמה (ל-25-30 פסטלים)
- 3 תפוחי אדמה בינוניים מזן לבן
- תבלינים: ½ כפית מלח, ¼ כפית כורכום, ¼ כפית פלפל לבן
- 1 חלמון
להדבקה ולטיגון:
- דבק בצק עשוי מחצי כוס קמח (תמי או תגמיש) ו-3/4 כוס מים – לערבב למרקם סמיך חלק
- שמן לטיגון עמוק (תלוי בכמות שאותה מבקשים לטגן)
מילוי וקיפול הפסטלים :
- אופים את תפוחי האדמה בתנור לריכוך (רצוי על מצע מלח גס, אך לא חובה): כחצי שעה בחום 180 מעלות. מצננים ומקלפים.
- מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה, מוסיפים את התבלינים וחלמון הביצה ומערבבים היטב.
- הקיפול:
- מניחים עלה סיגר, מקפלים מתחתיתו שליש. מניחים במרחק כס"מ מהפינה הימנית המקופלת כמות של כפית מהמלית
- מקפלים בצורה אופקית (לרוחב, כלפי מעלה) שני קיפולים – מתקבל פס ברוחב כ-4 ס"מ. כעת, מקפלים באלכסון את החלק עם המלית לכיוון הגוף ושוב אלכסון קדימה – מתקבל משולש עם `זנב`. את שאריות העלה מורחים במעט מדבק הבצק ומחדירים לתוך הכיס שנוצר במשולש הממולא.
- ממלאים ומקפלים את כל העלים באותו אופן ומאחסנים בהקפאה עד לטיגון. ניתן לטגן ללא צורך בהפשרה.
- מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה, שולים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי שמן. ניתן גם לרסס/להבריש את הפסטלים בשמן ולאפות בתנור בחום בינוני 190 מעלות עד להזהבה.